Süd zərdabı nədir?
Südə maya (süd turşusu bakteriyalarının təmiz ştammları) əlavə edildikdə süd turşusu fermentasiyası prosesi başlayır. Nəticədə süd turşusu əmələ gəlir. Turşunun təsiri ilə süd zülalı olan kozein pıxtalaşaraq südün digər komponentlərini də özünə birləşdirir. Bu proses temperatur və mexaniki təsirlə də baş verə bilər. Nəticədə süd suda əriməyən süd "laxtasına" və sarımtıl-yaşılımtıl zərdaba ayrılır.

Kəsmik və pendirin istehsalı məhz bu proses nəticəsində əmələ gəlir. Evlərimizdə gecə soyuducuya qoymağa unutduğumuz südü səhər "çürümüş" vəziyyətdə görəndə məyus oluruq və çox vaxt atırıq. Halbuki, təbii olan bu proses nəticəsində qiymətli məhsulu atmış oluruq.

Təəssüf ki, istehsalçılara təbbi yolla kəsmik və pendir hazırlamaq baha başa gəldiyi üçün katalizator (prosesi tezləşdirmək üçün) kimi təbii fermentlərdən istifadə edirlər. Deyə bilərsiniz ki, "nə gözəl, yenə də təbiidir". Amma elə deyil. Bu təbii ferment çox zaman  bizlərə haramdır.

Əlinizin altındakı sağlamlıq və gözəllik eleksiri
Mövzumuza qayıdaq. Demək artıq bildik ki, süd zərdabı necə əmələ gəlir. Faydasını anlamaq üçün gəlin, süd zərdabının tərkibi ilə az da olsa, tanış olaq.

Süd turşusunun təxminən 93-94%-i sudur. Qalan 6-7%-ni isə südün quru hissəsinin yarısı təşkil edir. Faizi az görünsə də, bu az miqdarın saymaqla bitməyən faydaları var.

Laktoza süd şəkəridir. Pendir və kəsmik hazırlanarkən demək olar ki, bütün laktoza zərdaba keçir. Əgər laktozaya qarşı həssaslıq xəstəliyiniz yoxdursa, ondan faydalana bilərsiniz. O, bağırsaqdan gec sovrularaq fermentasiya və qaz əmələ gəlməsi proseslərini də yavaşladır. Lakto və bifido bakteriyalar üçün qidalı mühit yaradaraq bağırsağın faydalı mikroflorasının inkişafı üçün münbit şərait yaradır. Bu da öz növbəsində patogen mikrobların inkişafını tormozlayır. Laktoza kalsiumun sovrulmasını asanlaşdırır, yağların əmələ gəlmə proseslərində demək olar ki, iştirak etmir, sinir və ürək-qan-damar sistemlərinə müsbət təsir göstərir.

Yağlar çox az, 0,05-0,5% qədərdir. Demək olar ki, yağların hamısı kəsmik və pendirdə qalır. Zərdabın kalorisi südün kalorisinin təxminən 35%-i qədərdir. Orta hesabla 100 q zərdab cəmi 20-21 kkal-dir.  Bundan başqa qeyd etmək lazımdır ki, zərdabdakı yağ hissəcikləri süddəkindən  daha kiçikdir. Bu səbəbdən daha rahat həzm olunur.

Zərdab zülalları: Əsas süd zülalı kozein zərdabda olmasa da, zərdab zülalları yüksək bioloji dəyərə malikdirlər. Kozeinlə müqayisədə zərdab zülalları (alfa-laktoalbumin, laktoqlobulin və qan zərdabı albumini) daha yaxşı həzm olunur. Zərdab zülallarının tərkibinə bütün əvəzolunmaz amin turşuları daxildir. Bu zülallar hemoqlobinin və qan zərdabı zülallarının əmələ gəlməsində iştirak edir, yəni qan yaranması proseslərini, qaraciyər zülallarının regenerasiyasını (yenilənməsini) stimulə edir. Zərdab zülallarının immunomodulyator təsiri olduğu üçün təbii şəkildə immunitetinizi möhkəmləndirə bilərsiniz.

B qrup vitaminlər, kalsium, kalium, fosfor, maqnium, probiotik bakteriyalar praktiki olaraq süddəki bütün duz, mikroelementlər və suda əriyən vitaminlər zərdaba keçir.  

Süd zərdabını sakitləşdirici, immuniteti möhkəmləndirən, sidik qovucu və s. təsirlərinə görə aşağıdakı hallarda qəbul etmək faydalıdır:
- Qaraciyər və böyrəklərin funksional problemlərində, böyrək və öd kisəsindəki çöküntülər zamanı;
- Həzm sistemini, bağırsaq mikroflorasını normallaşdırmaq üçün. Orqanizmdəki artıq mayenin çıxarılmasına yardım etdiyi, tam dəyərli zülal, vitamin və mikroelement mənbəyi olduğu üçün pəhrizlərin əvəzolunmaz komponentidir;
- Yeməkdən öncə qəbul edildiyi zaman mədə turşusu (xlorid) ifrazını stimullaşdırır;
- Revmatizmin, yüksək təzyiqin müalicəvi pəhrizlərində, aterosklerozun profilaktikasında, qan dövranının stimullaşmasında;
- Stress hormonlarının ifrazını azaltdığı və sevinc hormonu olan serotoninin ifrazını artırdığı üçün anti-stress məhsul kimi;
- Ziyanlı xolesterolu azaltdığı üçün qan-damar xəstəliklərində;
- Selikli qişaların (mədə, bağırsaq, dəri) iltihabı zamanı;
- Dəri, saç və dırnaqların vəziyyətinin normallaşdırılmasında (daxildən və xaricdən qəbul edilməklə);
- Güclü antioksidant kimi (qocalmağa qarşı);
- Toxluq hissi verdiyi üçün çəkinin azaldılması proqramlarında;
- Sellülitlə mübarizədə kaliumla zəngin qida kimi;
- İdmançıların qidasında, dərmanlarında, ana südünə yaxın olduğu üçün uşaq qidalarında (inkişaf etmiş ölkələrdə kəsmik və pendir istehsalı zamanı ayrılan zərdab məhz bu qidaların istehsalına yönləndirilir) istifadə edilir.

Əlbəttə, bunlar süd zərdabının yalnız bəzi faydalarıdır.

Əks göstərişləri
Yuxarıda deyilənləri nəzərə alsaq, deyə bilərik ki, süd zərdabı sağlam qidalara aiddir. Sağlam və qeyri-sağlam insanlara müəyyən ölçüdə qəbul edildiyi zaman faydalı olmalıdır. Yenə də diqqətli olmaq lazımdır.  
- Yuxarıda qeyd olunduğu kimi laktozaya qarşı həssas olanlar həkimlə məsləhətləşməlidirlər!
- Güclü yumşaldıcı təsiri olduğu üçün orqanizminizə olan təsirini əvvəlcədən yoxlayın ki, yola çıxarkən sizə narahatlıq yaratmasın.

Kozeinə həssaslığı ucbatından süd və süd məhsullarından məhrum olanlar isə rahatlıqla süd zərdabını qəbul edə bilərlər.

İstifadəsi
- Təbii formasında içə bilərsiniz. Ən yaxşı variant isə səhərlər yeməkdən öncə bir fincan içməkdir. Əgər təbii halda dadını bəyənmirsinizsə, meyvə-tərəvəz şirələri ilə, şəfalı ot dəmləmələri ilə qəbul etmək olar. Hətta kisel də hazırlaya bilərsiniz;
- Xəmir yeməklərinin çoxunda süd və suyu süd zərdabıyla əvəzləyə bilərsiniz (blinçik, oladi, piroqlar, perojkilər və s.);
- Doğramac, ovdux, ayran, sıyıq hazırlayarkən;
- Bəzi tərəvəz şorbalarına gözəl dad verir, hətta sadəcə zərdabda vermeşil şorbası da ləzzətlidir;
- Ətləri marinə etmək üçün turş zərdab gözəl variantdır;
- Meyvə pürelərinə jele əmələgətirici maddələr (halal jelatin, aqar-aqar, pektin) əlavə edərək dadlı və faydalı desert hazırlamaq olar;
- Kosmetik vasitə kimi bir çox maskaların, şampunların, vannaların tərkibinə daxildir (istifadə etdiyiniz şampunlara və balzamlara da əlavə edə bilərsiniz);
- Dəriyə ağardıcı təsir göstərir;
- Günəş yanıqları zamanı ağrıkəsici və regenerasiya edici kimi istifadə edilir.

Süd zərdabına mağazalarda da rast gəlmək olur.

P.S: Süd zərdabını mütəmadi olaraq içməyə qərar verdinizsə, hər hansı bir xəstəliyiniz vardırsa, mütləq həkiminizlə məsləhətləşin!